Les familles de thés

Autrefois les Européens croyaient que les thés verts et les thés noirs étaient issus de plantes différentes. Nous savons aujourd’hui que c’est le phénomène de l’oxydation qui transforme l’état naturel de la feuille en la changeant de goût et de couleur. Cette dernière se produit grâce à l’oxydase, une enzyme qui réagit lorsque les cellules de la feuille de thé sont brisées. En réagissant à l’oxygène, celle-ci va permettre de transformer de nouvelles feuilles fraîchement récoltées en n’importe quelle famille de thé.

C’est la maîtrise de la transformation qui est décisive dans ce qui a trait au goût final. Chaque famille de thé est issue d’un procédé bien spécifique. Il existe essentiellement 6 familles de thés : les thés blancs, les thés verts, les thés jaunes, les Wulong ou Oolongs , les thés noirs et les Pu Er.

Les thés blancs

Les thés blancs proviennent de récoltes très précieuses constituées uniquement de bourgeons, dans le cas des meilleurs grades. Ce sont également eux qui subissent le moins de manipulations. Les feuilles sont séchées naturellement ou à l’aide de ventilateur, afin de retirer une partie de leur humidité. Leur liqueur est peu tannique, rafraîchissante et faible en caféine.

Les thés verts

Produits essentiellement en Chine et au Japon, où l’on en compte plus de 1500 variétés, les thés verts sont les préférés des Orientaux. Les feuilles fraîches subissent une dessiccation afin d’enrayer toute possibilité d’oxydation, ce qui provoque une augmentation des tannins et du caractère végétal de la liqueur.

Les thés jaunes

A ceux là, plus marginaux, on fait subir une légère oxydation à l’étouffée en recouvrant d’un linge humide les feuilles encore chaudes après la dessiccation. Il en résulte une teinte de la feuille jaunâtre présente également dans la liqueur.

Les thés Wulong

Partiellement oxydés, ils sont ensuite roulés ou torsadés de manière intensive. Les Chinois et les Taïwanais en possède principalement deux types :

ceux qui subissent une oxydation d’environ 10 à 45 % et qui se rapprochent des thés verts par leurs arômes floraux légèrement sucrés.

Et ceux qui sont oxydés de 45 à 70 %, ce qui leur confère des notes boisées, fruitées et parfois même caramélisées.

Les thés noirs

A la différence des Anglais qui, pour définir cette famille de thés, ont tenu compte de la couleur des feuilles noircies par l’oxydation, les Chinois les appellent les «  thés rouges » en référence à la couleur cuivrée de l’infusion.

Les thés vieillis

Originaires du Yunnan, où les feuilles étaient récoltées sur de vieux théiers sauvages avant d’être compressées afin de faciliter leur transport. La médecine Chinoise les utilise depuis plusieurs siècles pour leurs vertus digestives et leur action nettoyante. En plus des Pu Er, on trouve les Liu Bao, Lu An, Fuzhuan et autres thés que les Chinois appellent Hei Cha (thé noir).

A savoir :

Les thés parfumés ou aromatisés sont des thés auxquels on ajoute des arômes de fleurs, de fruits ou d’épices afin de créer de nouveaux types de thés. Même s’il s’agit là d’une tout autre approche, il n’en demeure pas moins que l’aromatisation du thé est un art en soi et se doit d’être considérée comme une autre facette de ce monde fascinant.

On obtient des thés parfumés par l’ajout de fleurs ou de mélanges d’épices, tandis que l’on fabrique les thés aromatisés en pulvérisant sur les feuilles des huiles essentielles de fruits ou des arômes naturels.

Les tisanes sont, elles, une infusion de plantes diverses et variées reconnue pour leurs qualités gustatives mais aussi bienfaitrices.

Les infusions quant à elles, sont le résultat d’une infusion plus ou moins longues de fruits séchés.

Source: Thé- Histoire, terroirs, saveurs. Auteurs : maison de thé Camellia Sinensis. isbn 978-2-7619-4655-1

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